一、 我国肉禽制品工业的发展
       (一)、我国肉类禽蛋生产处在持续稳步发展中，各种肉类总产量增长率高于世界平均水平。 2002年，我国大陆猪、牛、羊、禽存栏分别达到4.63亿头、1.31亿头、3.17亿头和47.4亿只。肉类、禽蛋总量分别达到6,587万吨和2463万吨，10年年平均递增6.7%和9.2%。猪肉、牛肉、羊肉、禽肉四种主要肉类年平均递增分别为5.1%、12.4%、9.7%和10.7%。肉类资源结构得到调整，猪肉比重下降，牛、羊、禽肉比重上升，品种结构和质量也在逐步改善（如肉牛和杂交一代肉牛发展速度较快，商品量中育肥牛及18月龄以下的比重也在上升。2001年中国的优质牛肉和小牛肉的产品已有51万吨。肉羊、育肥肉羊及当年羔羊的比重，同样也在不断上升）。2002年猪肉、牛肉、羊肉、禽肉四种主要肉类分别占肉类总产量的65.3%、8.5%、4.8%和19%（1996年猪肉占猪牛羊禽肉的比重68.8%，禽肉19.60%）。人均占有量51.5公斤。2002年中国牛肉产量560万吨，消费牛肉558万吨；猪肉产量4300万吨（占世界猪肉总产量的50%以上），消费猪肉4284万吨；鸡肉产量540万吨，消费鸡肉538万吨，出口40万吨，进口38万吨。2002年，中国大陆城乡禽蛋商品成交1,018万吨，十年平均递增16.5%。 2002年，我国大陆肉类总产量占世界肉类总产量的26.9%，禽蛋产量占世界总产量的45.8%，均居世界首位，年人均占有量19.2公斤，接近发达国家水平，从而成为全球最重要的禽蛋生产和消费大国。 2002年，中国大陆肉类蛋品总产值约7,800亿元，占国内生产总值的7.6%，占农业总产值的33.9%；当年肉类蛋品商品交易额4,468亿元，占肉类蛋品总产量57%，其中肉类、蛋类年递增率分别为16.4%和13.2%。禽肉已从占我国肉类总比重不足5%增长到19%以上，全国日加工肉禽在10万只以上的大型企业已有12家，其中有5家企业达到日加工20万只以上。我国肉类禽蛋商品率的大幅度提高，标志着肉蛋产业商品化和市场化程度的加深，农村自宰自食趋于弱化，更多的产品进入市场，不断增加的原料资源进入加工领域，养殖和加工的集约化加速了这一进程，为国内肉类生产加速实现工业化创造了条件。肉类蛋品行业总产值增长率远高于国家GDP7.2%的增长幅度，说明肉类蛋品行业在GDP中的比重在上升，其发展速度高于各行业的平均水平，在国民经济中的地位越来越重要。目前，市场上供应的肉制品琳琅满目，品种丰富多彩，有腌、腊、酱、卤、熏、烧、烤、干制等八大类上千个品种。为适应肉制品需求向卫生、营养、风味、方便、小包装、高档次发展，各地肉类企业不断进行技术创新，全行业涌现了120余种中、西式和传统风味的肉禽蛋名优新产品，一批区域性名牌产品和中国名牌产品脱颖而出。2002年获“中国名牌”称号的有双汇、邦杰、金锣、雨润、德大、希望集团6家企业。近几年，中国大陆肉类食品加工业进入行业整合期，一大批国有企业进行了产权结构调整和资源重组，民营企业异军突起，初步形成了大企业、大集团主导市场的产业格局。2002年行业内已有52家企业进入国家农业产业化龙头行列。中国大陆肉类食品行业50强企业的资产已占全国规模以上企业总资产的51%，销售总额占规模以上企业的65%。

       (二)、肉类行业生产技术水平不断提高目前我国肉类工业形成了集畜禽养殖（基地）、屠宰分割、肉制品加工、禽类蛋品加工、冷藏储运、物流配送、批发零售及相关配套行业的完整产业体系。一些企业在畜禽屠宰、肉类分割、肉类小包装、冷却肉加工及副产品生产中采用了机械生产速冻线，提高了技术水平和加工能力。屠宰业：生产能力为200~2000只/h的肉鸡加工机械生产达到较高水平。应用推广了离心炼油设备，改善了油质，提高了出油率，使年炼油生产能力达20万吨以上。冷藏设备：我国肉类食品企业拥有冷库2300座，库容量300万吨，占社会冷库总容量的85%。全国肉类食品企业拥有冷藏汽车近10000辆、冷藏船89艘，分别占社会总量的50%和10% 国产的制冷机械和设备均能满足冷库发展的需要。肉类工业采用了低风速、小温差的冷风机。肉类工业冷库制冷系统的自动化程度正逐步提高，自动安全保护，库温自动监测手段业已普及。我国肉类禽蛋行业目前部分企业已经达到世界先进或较为先进的水平，如双汇、得利斯、顺鑫等企业生猪宰与加工；吉林浩月清真屠宰与加工；诸城外贸、吉林德大、大成、正大等企业禽屠宰与加工；韩伟集团禽蛋生产与加工等。在冷却肉加工关键技术研究方面取得了一系列重大技术突破，开展了冷却肉生产工艺技术（初始菌落控制技术）、冷却肉护色技术、冷却肉汁液流失控制技术、冷却肉保鲜技术、包装技术等研究，使冷却肉初始菌数控制在103cfu/g~104cfu/g， 汁液流失控制在1%以下， 颜色稳定期和产品货架期达到20天（0~4℃）；在发酵肉研究方面，开展了菌种选育、发酵剂产业化及发酵肉产品化研究及应用基础，建立了一条月产1.5吨的高级发酵肉制品中试生产线。

       (三)、发展潜力和空间大 20世纪末，我国年人均食肉量50公斤，欧美各国的年人均食肉量已达90公斤；在欧美，肉类是一种主食（食肉量远远超过粮食），而在我国，肉类是一种副食（食肉量约占粮食的1/10-1/8）。在欧美，肉制品在肉类总消费量中所占的比重高达30%-50%或以上；考虑到中国人的食内习惯与欧美不同，我国可能最高只有25%，年人均食肉量可能最高只需60公斤。保守计算，到2020年我国人口估计可达16亿，年人均食肉量60公斤计算，肉类总产量需达9600万吨；熟肉制品需达600万吨左右，约占肉类总产量的6.7%。由此可见，肉类工业发展潜力巨大。十年来，中国大陆肉类食品的对外贸易在波动中发展，2001年肉类出口贸易总量为175万吨，其中出口92.2万吨，进口83.2万吨，分别占全球同期肉类出口总量的4.1%、进口总量的4.5%。 蛋类出口5.8万吨，占全球同期蛋类出口总量的6%。2002年中国出口牛肉、猪肉和鸡肉67万吨，占当年国内总产量的1.2%，占全球贸易量的4.4%。中国是肉类蛋品产销大国，肉类禽蛋买方市场已成为常态，但肉类蛋品的出口总量占全球同类产品出口份额明显偏低，扩大出口既有着现实的需要，也存在着很大的潜力。中国加入WTO后，世界肉类食品行业普遍看好中国。国际跨国公司积极对我国肉类产业在技术和金融投资方面开展了多方面的交流与洽谈活动。中国肉协于1987年加入了世界肉类组织，并任理事和执行委员会委员。近年来中国肉协与美国肉协、美国肉类出口协会、澳大利亚、俄罗斯等国肉协，以及日本、法国、荷兰、德国、加拿大等国的肉类组织保持着长期固定的联系与合作。以俄罗斯、日本、韩国、新加坡、香港等亚洲市场为主攻方向，同时开拓新的国际市场领域。参与国际市场竞争，中国肉类企业首先要具有现代企业的素质。根据有机贸易协会（OTA）的资料，在1999-2000年的一年中，美国有机肉类和禽类品种暴增151%。另外，按照OTA的规划，至2005年，有机肉类还要增加175%，目前有机食品的市值在100亿美元；OTA预测，至2005年，这一市场膨胀到200亿美元，因为肉类和家禽是属于销售上升的产品板块。

       二、 我国(我省)肉禽制品行业当前存在的问题

       (一) 广东肉制品行业在全国的地位 2001、2002年农业部公布的二批农业产业化国家龙头企业386家（151/235）中，肉类食品行业占54家（35/19）。其中，广东仅温氏食品集团有限公司一家。 2002年中国肉类食品行业50强企业名单（2001年销售额1亿元以上）；广东省台山市长江食品有限公司（16位），销售额10亿元，生猪养殖、肉制品加工、冷藏。深圳市食品总公司（17位），销售额9亿元，畜禽屠宰、肉制品加工、冷藏。广州食品企业集团有限公司（18位），销售额8.5亿元，肉禽蛋制品加工销售、屠宰、储藏。广东省食品企业集团公司（35位），销售额2.8亿元，肉禽蛋经销、肉类加工、冷藏。年屠宰生猪10万头以上企业（共31家，广东占3家）；广州番禺食品有限公司（3）；广东省台山市长江食品有限公司（7）；深圳市食品总公司（仓储分公司）（13）位。年屠宰牛1万头、羊10万只以上企业（共8家，广东占1家）；深圳市食品总公司（5位）年屠宰禽类2000万只以上企业（共8家，广东占0家）；年加工肉制品1万吨以上企业（共18家，广东占0家）；冷藏库容量2万吨以上企业（共12家，广东占2家）；深圳食品总公司（仓储分公司）（8位）；广东省食品企业集团公司（10位）肉类机械设备年销售额2000万元以上企业（共6家，广东占0家）。

       (二)、肉类食品安全问题，应引起高度重视。人们闻之色变的二恶因、疯牛病、口蹄疫，还有诸如O-157、沙门氏菌等等人们不甚了解的常见病菌。进出口中安全问题严重： 2001年12月11日和30日，广东惠州出入境检验检疫局先后两次在进口的美国鸡脯和鸡翼尖产品中，检验出O-157型致命性大肠杆菌。为防止病菌蔓延，广东有关部门及时对上述产品进行了销毁处理。 2001年12月27日，福建出入境检验检疫局对从美国进口的两批共计2600箱、47000多公斤的鸡翅尖进行检测，其肯塔基沙门氏菌显阳性。这种致病菌，容易引发肠道疾病。根据国家质检总局《出入境检验检疫风险预警及快速反应管理规定》及《中美农业合作协议》的有关规定，质检总局1月17日发出风险警示通报，对这两批货物作销毁处理，并暂停从美国注册代号为P-19378以及P-7987的加工厂进口肉类产品。 2003年月19日，国家质检总局发布《进出口食品风险警示通报》，停止从丹麦、法国、比利时、爱尔兰、加拿大企业进口肉类产品。原因是最近一段时间，我国出入境检验疫机构多次从上述国家进口的猪副产品（俗称猪下水）中检出沙门氏菌、李斯特菌等致病菌。国家质检总局要求各出入境检验检疫机构，加强对进境肉类的检验检疫，防止境外有害食品流入境内。 2001年福建出入境检验检疫局共计检验检疫进境动物及其产品14000多批，检出不合格进境动物及其产品64批次，其中不合格冻鱼29批次、冻禽畜肉类22批次、鱼粉10批次。不合格项目主要有：检出致病菌李斯特菌、副溶血弧菌、弯曲杆菌、沙门氏菌，一般性仓储害虫超标。进入2002年不到40天里，青岛口岸已连续截获1300多公斤来自欧洲、加拿大等羊痒病、疯牛病、口蹄疫和禽流感疫区的肉、禽食品。

       (三)、标准规范，质量管理体系落后我国是肉类禽蛋产销大国，但是畜禽生产分散、疫情较多、防疫任务重。各时期报道所抽检产品的合格率，平均仅占70%左右。需要在肉类产业链的各环节上实施风险关键点控制，全过程监控。我国屠宰企业的兽医检验是一个大问题，发达国家屠宰企业负责家畜和胴体检验的兽医不隶属于屠宰企业，这样能做到公正检验。美国早在1906年就制定了《联邦肉品检验法》，日本也于1953年制定了《屠宰场法》。我国虽然在1998年由国务院颁布了《生猪屠宰管理条例》，但在法律这一层次上仍然是空白。建议国家尽快出台《畜禽屠宰法》。我国进入WTO就要按照国际通用的规范办事。推行肉类产品全程质量管理体系；推行世界通用的ISO9000和HACCP质量控制体系。

       (四)、畜禽养殖加工技术落后我国虽然已是猪肉生产大国，但在养猪效益和肉品质量的主要指标方面差距仍不小。一是出栏率偏低，目前我国为120%，而发达国家则在140%-150%；二是年初存栏1头猪，当年可以收回的猪肉重量，欧盟和美国都在144公斤，日本129.5公斤，韩国140公斤，而我国是97公斤，仅比东欧87公斤俄国92公斤略多；三是我国屠宰猪的平均瘦肉率只有50%左右，而养猪先进国家一般都在60%以上。初级加工肉制品多，精深加工少；品种不够丰富。

       三、 肉品生产的安全质量体系建立

       (一)、建立安全质量体系的重要性；我国进入WTO就要按照国际通用的规范办事。推行肉类产品全程质量管理体系；推行世界通用的ISO9000和HACCP质量控制体系。 1959年美国皮尔斯柏利（Pillsbury）公司与美国航空和航天局（NASA）军队纳蒂克（Natick）实验室在联合开发航天食品时形成了HACCP。 1971年皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP。 1995年12月18日，FDA发布最后法规21CFR 123“安全与卫生加工、进口海产品的措施”，要求海产品的加工者执行HACCP，该法规1997年12月18日生效。 1996年7月25日，美农业部发布最后法规（61FR38806），要求每个肉禽产品，发展与执行书面卫生标准操作措施（卫生SOP，S）及改善其产品安全的HACCP控制系统，指出该卫生SOP（Sanitation Standard Operating Procedure，也称SSOP），在1997年1月27日生效，肉禽产品的HACCP在1998年1月26日生效（中、小型肉禽加工厂则1999-2000年生效）。 2001年1月19日，FDA发布最后法规21CFR120“安全与卫生加工、进口果蔬汁的措施”，要求果蔬汁的加工者和进口者执行HACCP，该法规2002年1月22日生效（中、小型加工厂则2003年1月21日和2004年1月20日生效)。 1993年食品法规委员会的食品卫生部（The Food Hygiene Committee of the Codex Alimentation Commission）也起草一个文件“应用HACCP原理的指导书”（CODEX,1993）推行HACCP计划。 1990年，国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会开始HACCP的研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案，在全国开始引起讨论。国家商检局2002年4月19日重新发布“出口食品生产企业卫生注册登记管理规定”（5月20日实施），要求按CAC的HACCP体系及应用准则的要求建立和实施HACCP体系。 1994年“食品企业通用卫生规范”（GB14881—1994）发布。 1995年10月30日全国人大通过“中华人民共和国食品卫生法”。 2001年8月29日国家认证认可监督管理委员会成立。 2002年3月20日国家质检总局发布“食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定”（5月1日执行），HACCP的执行认证与管理进入法规时代。 2002年3月14日国家质检总局重新公布实施“进口食品国外生产企业注册管理规定”。 2002年3月20日国家质检总局发布“食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定”（2002年5月1日执行）。 2002年4月19日国家质检总局重新发布“出口食品生产企业卫生注册登记管理规定”（表2）（2002年5月20日实施），要求按CAC的HACCP体系及应用准则的要求建立和实施HACCP体系。部分出口食品卫生注册须评审HACCP体系（2002年5月20日起实施）（表3）；国家实施出口食品卫生登记的制度（注册产品目录以外的食品卫生部2002年6月27日发布果汁和果汁饮料、液态乳制品、低温类熟肉制品的HACCP实施指南；7月19日发布食品企业HACCP实施指南公开征求意见和建议。 2003年8月1日（后改为04-01-01）起，米、面、油、酱油、醋五大类食品（3季度开始肉制品、乳制品、饮料、调味品、冷冻饮品、方便面、饼干、罐头、速冻米面食品、膨化食品等10类）生产企业要实行市场准入制度，5020家企业获食品生产许可证编号和QS（质量安全）标志（2003-8-1）。11260家企业、12403张食品生产许可证获食品生产许可证编号和QS（质量安全）标志（2003-11-13），国家对食品安全生产加强监控。 2003年4月7日“国家食品药品监督管理局”正式取代原“国家药品监督管理局”，负责对食品、保健品、化妆品和药品安全管理的综合监督和组织协调，依法组织开展对重大事故的查处。 2003年7月18日国务院办公厅发出“关于实施食品药品放心工程的通知”。由国家食品药品监督管理局牵头，农业部、卫生部、质检总局、工商总局、商务部等协同实施。 2003年7月5日，国务院正式批准解除现行动物疫情保密制度，口蹄疫、猪水泡病等动物疫病疫情不再列入国家保密范畴。从2004年1月起，农业部将根据各省动物疫情，向社会公布疫区省、疫区市或疫区县的名单，限制各疫区内的禽畜及禽畜产品的流通。

        (二)、食品原料的生产应执行GAP GAP要求农产品的生产种植、养殖必须严格按照国家标准规定的产地环境要求、产品安全要求及操作规范进行运作，如：GB18406.1-2001（农产品安全质量无公害蔬菜安全要求）、GB/T18407.1—2001（农产品安全质量无公害水果场地环境要求）。实施水源安全、土壤安全、环境控制、栽培管理等操作程序，建立以农药、化肥喷洒、田间作业等为主的关键控制点。

       (三)、充分认识食品安全的严重性和长期性加强政府部门间在食品安全方面的协调完善法律法规体系进一步推行GMP，SSOP，HACCP 加强防疫和监控体系提高社会食品安全意识食品安全的规划和管理四、 加大科研力度，提高企业的竞争能力 1、建立安全的肉品产业链农业部门已在内地和沿海开始建设七、八个无规定疫病区工程，无污染的绿色肉食工程也已开始进行。有实力、有远见的大企业可先在规定疫病区内建设封闭式管理、无污染的肉品基地。实行“订单农业”，尽量从提供仔猪、协助猪舍设计、供应优质饲料、加强出栏前抽样检疫检验，实行保护价收购、化肥、兽药、添加剂使用不当，加工工艺不合理造成肉品中有害物质超标等问题，保证猪肉质量。出栏的合格生猪在不中断产业链的条件下，实行工厂化屠宰，按和国际接轨的一系列工艺、卫生、环保等规程屠宰加工，以及加工后通过安全性包装、运输到制品加工场或专卖店、连锁店、超级市场营业场所销售，实行真正意义上的产业化经营。这样的产品（生猪和熟肉）不仅在国内市场上会广受欢迎，对外商也同样具有巨大的吸引力。实施食品放心工程，推行市场准入（标志“QS”）制度。 2、加工技术革新与新产品开发提高加工集中度：以2001年销售额在1亿元为“录取线”，54家企业销售总额510亿元，占当年全行业销售总额62%。其中2亿元企业42家，492亿元占59%；5亿元23家，426亿占51%；10亿元以上16家，379亿元占46%。50强企业总资产346亿元，占全行企业53%，利税达到38亿元，其中利润22亿元，占行业总利润78%。实施品牌经营战略：培育和发展名牌的范围包括：低温肉制品、中西式肉制品、猪牛羊禽肉制品、清真肉制品、无公害蛋品和各类传统风味的肉禽蛋制品。肉品加工技术革新：逐步实现由传统屠宰方式向工厂化屠宰转变，落后生产工艺向先进屠宰工艺转变，由粗放经营向现代化、集约化经营转变。屠宰前麻醉方面，国内主要采用电麻醉，对肉质会造成一定影响，应采用CO2麻醉法；烫猪肉机方面，国内一般采用浸烫池，机械振动，便于刮毛，但池水反复使用容易造成重复污染，应采用隧道式喷淋烫猪机；在劈半机方面，国外设备劈半所产生的肉末比国内要少。肉制品开发：我国的肉类制品仅占肉类总量的3.75%。发达国家的肉制品已达到40%~70%。我国的肉制品不仅产量少，而且多处于初级加工阶段。目前的肉产品是高温肉制品多（我国的高温灭菌的火腿肠发展很快，年产量已达几十万t），低温肉制品少（在西方发达国家，大都是要冷藏的低温肉制品，以及不用冷藏的发酵肉制品）；初级加工多；精深加工少；老产品多，新产品少。大部分高温灭菌的火腿肠多被采用巴氏消毒的低温肉制品所取代，成为大中型城市的主流产品。冷却肉（把屠宰后40℃左右的热鲜肉，迅速降至0~4℃的过程。它具有柔软多汁，烹制方便，肉嫩味美，色泽鲜艳等优点。）将是未来消费的主流。加强肉在冷却冷冻中的关键问题的研究。发酵肉制品主要有以下优点：⑴无需冷藏，保质期较其他肉制品长；⑵食用方便，可以生吃也可熟吃；⑶有独特的风味；⑷兼有营养和保健两方面的优势。尽管发酵肉制品工艺复杂，对卫生条件要求高，如果被细菌污染，则发酵失败，但仍是一种有前途的产品。大力发掘传统肉类制品。我国的食文化源远流长，从古到今，我国人民发明创造了许多色、香、味具佳的肉制品。例如：四川香肠、金华火腿、宣威火腿，月盛斋酱牛肉等。但这些传统肉制品工艺落后，不适合批量生产，卫生条件差，保质期短，根本不适应现代社会发展的要求。我们认为，一方面应该对传统肉制品工艺进行改造，以便于批量生产；另一方面，改进产品包装，尽可能延长产品保质期；再一方面，发展快捷化、方便化的传统肉制品。进一步发展中式肉制品，如中式酱卤制品和腌腊肉干制品。