加强信息化建设对餐饮企业发展的战略意义

    在餐饮行业快速蓬勃发展的同时，我们也看到，频频发生的食品安全事件，已经强烈引起了国家的重视和老百姓的关注，随着国家今年对食品安全法案的正式实施，要求“食品、食品添加剂生产经营者和食品贮存、运输服务经营者要建立完整的食品进货查验记录制度、定期报告制度以及保管贮存制度”。这也代表着餐饮企业将会由原来粗放式的生产经营管理走向精细化的生产经营管理转变，企业信息管理要求更加标准化、规范化，无论在哪一环节，都能实现快速的追溯查询，建立一整套可追溯、可召回的食品安全保障体系。

    从其他行业的发展历程来看，这一体系的搭建，是离不开信息化系统的支撑作用，只有实现现代高新科学技术与企业管理制度的相结合，才能建立一整套可预防、可追溯、可召回的食品安全保障体系。

    纵观国内同行业企业，在现阶段充分利用信息化系统的支撑，完整实现建立可预防、可追溯、可召回的食品安全保障体系的企业，基本上没有。大部分都只是实现基本的财务管理信息化。

    因此，对于餐饮企业来讲，加强信息化体系的建设，不仅可以帮助企业建立一套可预防、可追溯、可召回的食品安全保障体系，满足国家对食品安全法规的要求，还可以加强企业内部精细化管理体系建设，树立餐饮企业在国内同行业企业的行业形象，成为在国民重点关注食品安全环境下的行业管理领先企业。

    餐饮企业信息化建设蓝图展望及应用规划

    1、企业信息化建设规划思想

    结合我国的餐饮行业发展现状，战略将驱动企业组织的构建与运作，从而形成企业所需的管理及业务流程，由流程来传递企业业务信息(如图1所示)，由此才能决定企业的信息化战略，才能确定需要什么样的技术来构建信息化系统。

    信息化战略是最终支撑企业战略实现的必要条件，需要由技术来支持整个企业的流程优化，只有不断的根据企业战略执行情况进行流程的优化，才能加强组织的保障，组织强化的程度，直接关系到企业战略的实现程度。

    所以，对于餐饮企业来说，发展战略将决定信息化战略，信息化战略决定信息化的规划，本案的规划思想就是基于上述理念而生，并且立足现实，着眼未来。

    2、餐饮企业信息化目标建议

    针对餐饮行业的信息化体系建设，指导信息化系统选型及建设工作，我们提出以下建议。

    (1)以集团的角度进行整体信息化规划工作

    随着餐饮企业快速发展，连锁规模化经营是企业做强做大的重要经营模式，以集团角度进行整体信息化规划以满足公司总体目标和企业战略、围绕企业文化精神和经营理念的角度进行整体规划，即可以解决当前发展中的问题，又可满足作为一个集团型企业长远发展的需要，同时可以达到支持每一个单一企业的独立应用的目的。

    (2)建立集团集中信息化管理平台

    利用统一的平台，加强餐饮企业供应商管理、采购管理、库存管理、销售管理、财务管理、中央厨房、质量检测、餐厅管理、会员管理、用工安全、办公自动化、垃圾处置等业务的管理，为以后与电子商务及其它系统集成打下基础，构建集团化信息管理平台。

    (3)建立完整的食品进货查验记录制度

    利用系统，加强对供应商资质管理功能，实现对无资质供应商供货控制功能；对于每一批货物，要建立能详细的记录食品或食品添加剂的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称以及联系方式、进货日期等内容；支持进货查验记录的保存期限不得少于2年。

    (4)完善营销网络的建设

    目前，诸多知名连锁餐饮企业基本都是多组织、垮区域的集团企业，分公司、门店及物流库存中心，形成了四通八达、覆盖面广的销售配送网络。信息化系统应通过企业资源的集中掌控，建立市场需求与企业内部协调运作的信息平台，快速响应客户需求，实现以财务为中心，实时反映、控制企业销售业务运作。

    (5)全面整合物流、信息流和资金流，构造更加高效的管理信息系统

    餐饮连锁企业材料流量大、价值低，这样就要求对于材料做好采购市场信息的把握，使采购数量、质量、供货进度与地域、季节、客流紧密配合；餐饮企业的材料品种多，配送周期短，严格计划原材料的需求计划、库存、采购、结算流程，从而节约采购成本，缩短采购周期，使采购、库存、配送高度协同，形成市场信息向企业内部快速反馈机制；财务物流体系全面整合，计划控制贯穿管理全程，采购计划的生成等通过系统实时控制实现自动审批流管理与自动控制，实现最短流程控制；提高资金综合利用效率，通过高度协同的现代物流体系的建设来进一步加强整个集团的竞争能力。

    (6)加强经营计划与安全预警控制

    通过对餐饮企业物流、信息流及资金流的全面掌控，能提供有效、准确的经营计划决策分析功能，为经营计划的制定，提供全面的数据支撑。同时，能支持企业经营管理“雷达体系”的搭建，一旦出现异常情况，如保质期即将到期等，信息化系统应能及时通过多种方式向相关责任人预警警告，督促及时处理。

    (7)建立高效的物流平衡体系，实现集团到各级单位的计划协同

    抓好各个环节上道物流为下道物流服务的落实，把中央厨房和管理的链条始终优质保持在良好的状态之中，这就更要求多单位、多部门之间信息传递及时准确并且高度协同；实现采购中心、各门店之间销售计划的协同统一，避免门店之间以及采购、物流之间的浪费，提高集团整体运行效率。

    (8)加强餐饮连锁店信息化管理力度，建立全面的信息化平台。

    可实现集团的物料统一采购、统一配送，VIP卡多店通用，营业数据汇总。达到“统一规范、分散应用、资源共享、实时跟踪、垂直监控、逐级管理、多角度分析”的统一平台。

    (9)构建集团财务管理模式，加强财务监督和控制

    通过从最低层直接获取数据来集中数据加工处理过程，将会计的核算与监控功能融为一体。通过建立一套账，执行统一的会计政策，核算与管理控制制度等方式来实现集中监控。

    (10)建立安全的用工管理体系

    由于餐饮行业的特殊性，要求从业人员持有有效的健康证明。因此，信息化系统应能支持安全用工体系的搭建，支持建立覆盖全面的员工健康监控管理功能。

    3、餐饮企业信息化蓝图规划及应用

    因此，根据以上对餐饮企业信息化战略目标的解读，考虑到未来发展需要及信息系统的应用特点，提出了对餐饮企业信息化蓝图规划。

    对于餐饮企业信息化体系的蓝图规划，它是由“两个体系、一个平台、一个中心”所构成。根据其建设内容，可将其命名为“211工程”。

    一个中心是指公司战略绩效决策中心。它主要是通过企业绩效、商务智能、战略决策等实现对企业的绩效评价、风险监控、关键业务监控、战略分析、异常财务分析、发展能力分析、运营能力分析、获利能力分析、现金流量分析、偿债能力分析、品类管理、费用分析、应付帐款分析、战略地图、仪表盘(EPM)、智能分析、智能报表等内容的全面分析，为集团公司高层领导战略决策提供全面、实时、安全的支撑作用。

    一个平台是指所有的信息化系统都是基于一个统一的平台所搭建。在这一平台上，通过信息交换技术、工作流技术、风险预警技术、系统集成技术等，实现不同领域的信息化系统之间，进行数据的无缝集成与交换，在企业内部形成可持续发展的信息高速公路。

    两个体系主要是指食品安全保障体系与集团财务管控体系。

    食品安全保障体系是以食品质量安全为核心，以食品流向为主线，以食品安全预防与预警为导向的一体化信息管理体系。其主要是由供应商管理、采购管理、质量检测、库存管理、销售管理、中央厨房、留样管理、餐厅管理、会员管理、用工安全、垃圾处置等信息子系统构成。通过食品安全保障体系的搭建，可以实现企业与供应商战略关系发展、采购计划的制定和实施、全局库存计划的监控、物流计划的设计与执行、营销计划的规划和实施、销售计划的预测和执行、战略客户关系的发展和商圈分析。通过供应链策略实现供应协同、网上招投标和供应商战略评估；通过采购计划在业务管理实现统一采购、采购分析、集中结算；通过库存计划实现库存管理、库存优化、质量管理和库存管理；通过物流配送完成配送管理、路线优化、运输管理和运输费用的管理；通过营销管理平台实现促销活动管理、营销策略制订、促销分析、促销费用管理等。最终使餐饮企业食品安全的可预防、可追溯、可召回。

    集团财务管理体系是以核算为基础、以预算管理为指导、以资金管理为主线，打造具有财务分析效用的、能够为领导层决策提供支持的财务管控体系；同时考虑和各业务系统的数据衔接，提高管理协同能力。最终通过预算控制资金计划、通过报帐中心实现费用管理；通过资产管理实现集团全局固定资产的管控；通过采购管理和应付管理实现财务的供应商往来；通过库存管理和存货核算实现全面的成本管理；通过销售管理、费用管理和应收管理实现全面的收入会计管理；通过网上银行和现金管理实现资金全局管控；通过报表管理及合并和财务分析实现财务绩效考核。

    目前，国内一些知名管理软件厂商已经或正在投身于这个领域的研究和实践。

    4、餐饮连锁企业信息化建设架构布局规划

    在大集中模式下，集团总部开设一套集团总账套，在总账套下按照二级单位设置对应的二级账，二级单位通过网络连接到总账套进行系统操作，所有数据集中存储在总部(如图3所示)。

    在这种模式下，总部管理层能够实时地查询到公司上下的所有信息，成员单位的审批事务能够跨组织地呈送到总部领导面前，数据和流程实现“零延迟”。

    在一套账的体系中，餐饮企业高层能够按照公司统一的管理制度要求进行系统设置，防止出现上下级数据规范的不统一的现象。例如：会计科目设置、基础数据规范、核算办法设置、业务流程参数设置等。

    全集团的数据集中在总部，系统的维护工作也随之集中在总部，下级公司不需要安装软件、不需要设置服务器，因此下级单位不存在系统维护的工作量，总部统一负责系统维护即可。

    餐饮企业信息化建设价值

    对于餐饮企业来讲，构建全面的信息化体系，需要多方面的资源投入，但其体现的价值对于企业长期健康稳定发展来讲，还是很有必要的，具体至少体现在以下几个方面。

    1、通过供应商管理子系统的搭建，建立全面的供应商资质管理体系，有效控制无资质供应商的供货，并及时警告，从源头抓起。

    2、通过质量检测及留样管理子系统搭建，以满足食品安全检测的需要。

    3、通过采购管理子系统的搭建，建立进货查验记录制度，如实记录食品、食品添加剂的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称以及联系方式、进货日期等内容；记录的保存期限不得少于2年。

    4、通过集团财务管控体系的搭建，将财务核算体系统一起来，实现集团跨期、跨单位、溯源的查询各业务部门的各种业务信息，为领导的决策提供更加及时、准确的数据依据。

    5、变被动式监管为主动式监管，变事后监管为事前监管和事中监管，变偶然集中的“运动式监管”为常规分散的“动态式监管”。尽可能靠前监管，把问题消灭在萌芽状态。

    6、建立信息共享的联动监控合作机制，通过各个部门之间的有效合作，实现食品安全监管的合力。

    食品安全是关系民生的大事,每个国家都很重视。在国外，一些发达国家利用信息技术手段进行信息管理、发布、咨询服务已有成熟的经验，国内目前也在这条道路上思考着自己的模式。餐饮行业的健康发展，任重而道远，先进的信息化技术，也需要不断完善和进步，两者相辅相承，缺一不可，希望我国早日走上利用信息化手段快速高效管理食品安全信息的道路。