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冷却和冷冻猪肉常见异常变化
（一）发黏
多见于冷却肉。肉在冷却过程中胴体相互接触，通风不好，降温较慢，导致明串珠菌、微球菌、无色杆菌及假单胞菌生长繁殖，在肉表面形成黏液样物质。如果肉尚无腐败，经洗净、风吹散味，或者修割后供食用。一旦有腐败迹象，则禁止食用。
（二）变色
冷却肉和冻肉色泽逐渐变暗，多为自身变化。如仅颜色变暗，有色斑而无腐败现象，可在进行卫生清除和修割后加工食用。一旦有腐败现象，禁止食用。
（三）发霉
霉菌在肉的表面生长时，常形成白色或黑色霉点。
（四）深层腐败
主要见于冷却肉股骨附近的肌肉，因冷却时散热不好，深层腐败不易被发现，检验时应注意抽检深部肌肉。一旦发现肉深层腐败，不能食用。
（五）脂肪氧化
冻肉存放过久，脂肪氧化出现酸败味。深层经煮沸试验无酸败味者。
（六）干枯
冷冻肉存放过久，特别是反复冻融，肉中水分大量蒸发，发生干枯。轻者修净后应尽快发出利用；重者形如木渣，不能食用。
（七）发光
冷藏猪肉发蓝色荧光。
（八）异味
冷藏肉发生腐败和氧化时则出现异味，应按其变化进行处理。
1、肉哈味多见于冷冻肉，表层呈黄色，是由于脂肪在空气、高温、光照、微生物等作用下，发生水解、氧化而成。
2、肉在贮存中还出现一些污染气味。
（九）氨水浸湿
冷库氨泄露后，肉可被氨水浸湿。如果在解冻后肉有松弛或酥软变化，则应废弃。
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